Le Café

ORIGINES :

Le caféier est probablement originaire d'Éthiopie, dans la province de Kaffa, mais la question n'est pas absolument tranchée. La légende veut qu'un berger d'Abyssinie (actuelle Éthiopie) ait remarqué l'effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Sa culture se répandit d'abord dans l'Arabie voisine, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l'alcool par l'Islam. Il est alors appelé K'hawah, qui signifie revigorant.

En 1583, un médecin allemand de retour d'un voyage de dix ans au Moyen-Orient, Léonard Rauwolf, est le premier occidental à décrire le breuvage : « une boisson aussi noire que l'encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d'estomac.

Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l'un a l'autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d'eau et du fruit d'un arbuste appelé bunnu ». Ces commentaires attirent l'attention de marchands, que l'expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d'informations.

Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 par les marchands vénitiens. On conseille au pape Clément VIII d'interdire le café car il représente une menace d'infidèles. Après l'avoir goûté, ce dernier baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu'il l'est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l'esprit clair. Les musulmans, jaloux de leurs plants de Coffea arabica, interdisent leur exportation. En 1650, un pèlerin musulman, Baba Budan parvient à ramener sept plants en Inde, qu'il plante à Mysore et dont les descendants subsistent encore aujourd'hui.

BOTANIQUE: 

 Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles qui servent à la préparation de la boisson. D'autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n'ont jamais connu de grande diffusion.

Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l'origine plutôt des espèces de sous-bois).  Ils produisent des fruits charnus, rouges ou violets, rarement jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l'exemple d'une drupe polysperme).

Lorsqu'on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l'aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d'une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine.

Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l'arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s'accommode de terrains de plaine avec des rendements plus élevés.

Le plant mère de la plupart des plants d'arabica du monde est conservé au Hortus Botanicus d'Amsterdam.

Plantations/Récoltes

Bien que l'image des plantations de café soit souvent associée à celle d'immenses domaines tels que l'on peut en rencontrer dans divers pays, comme au Brésil, la production mondiale de café provient, pour environ 70 %, d'exploitations principalement familiales de superficie inférieure à 10 hectares, voire même le plus souvent en dessous de cinq hectares.
Qu'il s'agisse des petits exploitants ou des ouvriers agricoles, la culture du café fait vivre un très grand nombre de personnes, car la cueillette, très rarement mécanisée, requiert un temps de main d'œuvre important qui forme l'essentiel du coût de production. Ainsi, pour le seul Brésil, on estime à 230 000 à 300 000 le nombre de fermiers vivant du café et à 3 millions le nombre de personnes employées.
Le temps nécessaire à un jeune caféier que l'on plante pour commencer à produire est de 3 à 4 ans. Ensuite l'arbuste peut vivre pendant de nombreuses décennies. La cime est rabattue pour éviter un trop grand développement en hauteur.

De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de polyculture. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure biodiversité, cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.

De nombreuses variations existent sur les modes de culture d'ombre, depuis la plantation directement en forêt jusqu'à de savantes combinaisons d'arbres d'abri taillés en fonction du stade de fructification des caféiers ou jusqu'à des systèmes de polyculture. Les plantations d'ombre induisent généralement une meilleure biodiversité, cependant très variable en qualité selon les systèmes employés et par rapport à l'état initial naturel.

Séchage du café

Le fruit du café est un type de drupe, c'est-à-dire que les fèves sont recouvertes de la chair d'un fruit. Après la récolte, le café doit être rapidement débarassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage. Le séchage se pratique sur des aires de séchage, où les cerises de café sont étalées et régulièrement ratissées. En quelques jours, la partie charnue se déshydrate et se désagrège en partie.

Le lavage ne peut concerner que des fruits bien mûrs (récoltés par picking). Le processus consiste, après avoir rompu la peau de la cerise, à faire tremper les fruits dans l'eau assez longtemps pour qu'une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, décrits comme « propres et brillants », généralement moins acides et de meilleure teneur en bouche. La technique, souvent mécanisée, nécessite de disposer de cuves et d'un approvisionnement en eau suffisant.

A l'issue du séchage ou du lavage, le grain de café se trouve encore enfermé dans le noyau du fruit (l'endocarpe) : c'est le café coque (après séchage) ou le café parche (après lavage).

Il faut le trier, afin d'éliminer toute fève pourrie, décolorée ou endommagée. Le triage peut être mécanisé, dans les installations industrielles, à l'aide de caméras à capteur de photoscope (CCD), mais cette opération se fait encore souvent manuellement, dans les pays en développement.

La Torréfaction du café

Arrivés à destination, les grains sont torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Ils sont ensuite moulus.

Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur. Au début de l'application de la chaleur, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l'intérieur atteint environ 200 ° C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d'huile, plus le café a de saveur.

Durant la torréfaction, les grains se fissurent d'une façon semblable à celle du maïs soufflé qui explose sous la chaleur. Il y a deux moments « d'explosion », qui sont utilisés comme indicateurs du niveau de torréfaction atteint.
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d'huile jusqu'à ce qu'on mette fin à la torréfaction, et les retirant de la source de chaleur.
Jusqu'au XIXe siècle, les grains étaient achetés verts et leur torréfaction se faisait à la poêle.

La Décaféination du café 

La sensation du café sans l'excitation : c'est pour satisfaire à une telle demande que l'on a développé les processus de décaféination. Cette diminution de la teneur en caféine se fait cependant aux dépens des qualités gustatives. Plusieurs procédés sont utilisés. Leur principe général consiste à faire tremper les grains dans de l'eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par ajout de solvant organique ou par adsorption sur du charbon activé, et enfin à refaire tremper les grains dans le liquide appauvri en caféine afin qu'ils réabsorbent les autres composés toujours présents. Le solvant, principalement l'acétate d'éthyle trouvé dans les fruits, n'est jamais en contact avec les grains, uniquement avec l'eau dans laquelle le grain a trempé. Il existe aussi une méthode de décaféination utilisant un jet de dioxyde de carbone sous pression.

La Mouture du café

Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés doivent être moulus.
La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l'exposition à l'eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l'eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Cependant si la mouture est vraiment trop grossière, il ne peut en résulter qu'une boisson insipide et délavée.

Le café moulu se dégrade et perd assez rapidement ses arômes car la surface de contact avec l'oxygène de l'air est considérablement augmentée. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. A défaut, la conservation sous vide du café moulu évite une trop grande perte d'arôme.

Comment déguster le café?

1.La complexité aromatique du café

On ne dénombre pas moins de 800 composés aromatiques dans le café. Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question. À titre d’exemple, et pour citer quelques composantes majeurs : des arômes de vanille, de beurre, de caramel, de noisette, de noix et, de façon plus surprenante, de champignon… 

Le café comme le vin puise sa richesse de son terroir. La nature du sol, le climat, l’altitude, la récolte même, confèrent à chaque origine son caractère unique.

Mais comment choisir les cafés qui vous conviennent parfaitement ? Etes-vous plutôt moka d'Ethiopie ou bourbon du Bresil ?

Une bonne façon de découvrir le café est de procéder comme les professionnels en organisant une séance de dégustation. Cela ne nécessite aucun matériel particulier et il suffit d'avoir quelques notions du vocabulaire utilisé pour décrire les saveurs et les arômes que vous découvrirez (partie Lexique des sensations café de notre guide pratique).

2.Prêts à déguster votre café ?

Pour organiser une séance de dégustation, il faut plusieurs variétés de café... et des amis.

Vous aurez aussi besoin de :

1 tasse à café standard en porcelaine par personne et par café dégusté (le verre ou le métal n'ont pas les propriétés adéquates pour la dégustation)

1 cafetière filtre classique avec un filtre papier de qualité ou mieux un filtre permanent ou 1 machine expresso (légère accentuation de l'acidité) 

3 mesurettes (21g) de chaque variété de café pour 4 tasses (35cl d'eau) pour les cafetières filtre ou 1 mesurette par tasse (7g) pour la machine expresso

De l'eau fraîche et de préférence filtrée

1 cuillère à café par personne

Reportez-vous à la partie Conseils de préparation de notre guide pratique pour plus d'information sur les détails de préparation et les temps d'infusions.

3.Un peu de concentration

Un cru de café se déguste comme un bon vin.

Lors de la dégustation, il vous faut juger l’aspect (équivalent de la robe du vin), l’arôme direct (le bouquet) et par voie rétro-nasale, les saveurs, la persistance (arrière-goût) et enfin juger globalement toutes les sensations perçues. On parle alors de profil de flaveur ou profil de goût qui est le souvenir que laissent le goût et l'odorat.

Si vous avez opté pour une préparation de type expresso, vous pouvez analyser la couleur et la consistance de la crème. Cela donne de précieux renseignements sur la manière dont a été préparé le café et les éventuels problèmes (réglage du moulin, pression et température de la machine). Une extraction parfaite doit produire une crème épaisse, de couleur marron moyen, légèrement striée. Si la crème est claire et peu épaisse, utilisez une mouture plus fine et laissez votre machine monter correctement en température avant de lancer l'extraction. Si au contraire la crème est marron foncée et manque d'homogénéité (formation d'un trou au centre), utilisez une mouture légèrement plus grosse et vérifiez que votre machine n'est pas entartrée (cela augmente la durée d'extraction et chauffe exagérément la mouture).

Laissez le café refroidir 1 à 2 minutes puis brisez la surface du liquide en remuant de haut en bas lentement avec la cuillère à café. Humez alors rapidement la vapeur qui monte de la tasse et soyez à l'affût des effluves. Il s'agit de l'arôme direct (par le nez). Agitez un peu la tasse pour libérer encore les molécules volatiles. Les arômes sont-ils sucrés? Aigres? Floraux? Épicés?

Remplissez ensuite votre cuillère de café et étudiez la couleur et la robe (transparence) du liquide. Elle doit être claire et homogène sur les bords de la cuillère (similaire à du caramel).

Il est maintenant temps de goûter. Vous devez faire rouler le café en bouche pour qu'il atteigne toutes les parties de votre langue pour mesurer le sucré, le salé mais surtout l'acidité et l'amertume. L'équilibre entre ces deux saveurs fondamentales est un des maîtres mots pour juger de la finesse d'un cru et plus particulièrement de la qualité de sa torréfaction.

Le café en bouche, aspirez un peu d'air et expirez par le nez. C'est cette analyse de l'arôme par voie rétro nasale (par le pharynx) qui apporte l'information la plus précise. Les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive et se dévoilent au moment de l'expiration. Ressentez-vous des arômes chocolatés? Caramélisés? Boucanés?

Vous devez aussi essayer de ressentir la matière (densité et viscosité) du café qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps. Ce dernier élément est en quelque sorte la synthèse de toutes les sensations physiques du cru.

Pour finir, la longueur en bouche doit être évaluée. Le goût intense du café doit persister sur le palais tout en restant agréable. Cette caractéristique qui est intimement liée à la consistance du corps du café est particulièrement marquée pour les grands crus cultivés en altitude.
Les critères principaux de la dégustation du café 

Amertume : désirée jusqu'à un certain point, surtout présente chez les robustas. Elle rappelle la saveur caractéristique de la peau du pamplemousse ou du chocolat noir. Elle est souvent proportionnelle à la durée et la température de la torréfaction... Ressentie dans l'arrière-bouche.

Acidité : elle se caractérise par une légère sensation de piquant comme celle d'un citron et s'oppose à une saveur amère et aigre. Elle constitue un atout très important dans l'équilibre d'un mélange.

Arômes : c'est l'ensemble des sensations analysées par le nez (et le pharynx) provenant des gaz qui s'échappent du café infusé (caramélisé, fruité, chocolaté, floral,…).

Rondeur : elle reflète l'équilibre général des arômes.

Corps : il s'agit de "l'épaisseur" en bouche du café. Ce critère tient compte de la viscosité et de la force du cru.

Finale : C'est la longueur en bouche ou rémanence des arômes sur le palais après avoir avalé le café.